A savourer

femme en cuisine

Je vous livre mes secrets culinaires. J’ai choisi des recettes de différentes régions du Brésil que vous pourrez suivre pas à pas puis savourer entre amis.

Et si vous aimez, et je sais que vous aimerez la cuisine du B R E S I L, vous pouvez me contacter sur :

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LE MARCHE

Le marché aussi c’est important, choisir les bons produits, les fruits et les légumes et pour certains d’entre eux se rendre dans une épicerie brésilienne. Pour d’autres c’est dans les commerces chinois qu’on les trouve. Bonne recherche à vous !

marché municipal de Säo Paulo

LA FEIJOADA

Je ne vous indique pas la recette de la feijoada*, plat national délicieux,  que l’on peut trouver sur le web. Non, je préfère vous montrer COMMENT FAIRE LA FEIJOADA traditionnelle, avec tous les ingrédients, non seulement les saucisses, mais aussi  l’oreille de porc. Regardez plutôt, c’est déjà un régal des yeux ! LA FEIJOADA C’EST ICI

Pour Rio, j’ai choisi la recette du salpicäo**, une salade croquante qui peut faire office d’entrée ou de plat.
Je précise que l’on peut trouver les batata palha***, l’un des composants de cette salade à l’épicerie brésilienne Coisas do Brasil à Paris.

Pour l’Amazonie ( Machadinho dOeste, dans l’Etat de Rondonia), je vous indique la recette de poisson aux noix du Brésil, un régal.

Pour le Nordeste, j’ai choisi la recette de carne seca**** dans le riz.

Pour le sud du Brésil, la recette du filet de porc à la mode du sud.

Et bien d’autres encore…

Bonne dégustation !

* Feijoada : plat national brésilien à base de haricots noirs.
**salpicäo : salade typique de Rio de Janeiro, mayonnaise au poulet.
*** batata palha : chips allumettes.
**** carne seca : viande de boeuf séchée

Alors, on s’essaie à la cuisine brésilienne ?

 

femme en cuisine

 SALPICÄO

recette e Rio de Janeiro

salpicäo de frango

Vous trouverez la batata palha à l’épicerie Coisas do Brasil ou sur le site de la boutique Fernando Bem Brasil.
Ingrédients
4 escalopes de blanc de poulet
1 tranche épaisse de jabon
1 belle branche de céleri
4 petits oignons blancs frais
1 poivron rouge
5 pommes de terre
5 carottes
1 boîte de petits pois
1 sachet de batata palha
1 pot de mayonnaise

Préparation

1) cuire dans une poële bien chaude les escalopes de poulet avec du poivre, du sel, un zeste de citron et de la noix de muscade.
2) cuire à l’eau ou à la vapeur les pommes de terre et les carottes. Elles doivent rester croquantes.
3) pendant ce temps, émincer très petits les oignons, le poivrons et le céleri branche.
4) couper le jambon en dés.
5) couper la viande cuite en dés.
6) Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier.
7) ajouter doucement 3/4 de pot de mayonnaise.
8) mettre au réfrigérateur.
8) juste avant de servir ajouter les petits pois et les batata palha. Mélanger délicatement.
Ils sont ajoutés seulement à la fin pour rester croquants.

A suivre une variante du salpicäo

SALADE TROPICALE DE POMME DE TERRE PAILLE AU POULET EMIETTE (Salpicão de frango)

Recette de Rio de Janeiro

J’ai découvert cette délicieuse recette sur un site de vente de produits brésiliens. Je l’ai testée. Elle n’est pas difficile à réaliser et vraiment c’est un régal. C’est une autre version du SALPICAO, fameux au Brésil, celui-ci nous vient tout droit de Rio de Janeiro.

Ingrédients

1 sachet de chips de pommes de terre paille (120 grammes)

180 grammes de cœurs de palmiers

500 grammes de blanc de poulet

150 grammes de maïs en grains (boîte)

50 grammes de raisins secs blonds

1 pomme verte ou jaune

100 grammes d’olives vertes dénoyautées

1 oignon

1 gousse d’ail

10 cl. de crème fraîche épaisse

2 cuillères à soupe d’huile d’olives

1 cuillère à soupe de cachaça ou de rhum

Assaisonnement sel/ail Hikari

Poivre

Préparation

Tremper les raisins secs pendant une dizaine de minutes dans de l’eau froide

Faire revenir dans une poelle l’ail et l’oignon émincés, mélangés à l’huile d’olives pendant environ 3 minutes (feu doux)

Rajouter les blancs de poulet et laisser cuire le tout pendant environ 15 minutes. Rajouter 1 cuillère à café d’assaisonnement sel/ail, poivrer (selon goût), laisser dorer.

Emietter le poulet et le réserver

Dans un grand récipient séparé, éplucher et émincer la pomme (verte ou jaune) et couper les cœurs de palmiers en petits morceaux. Couper les olives en petits morceaux, rajouter le maïs, les raisins égouttés, puis les blancs de poulet émiettés et les pommes de terre en paille. Lier le tout en rajoutant la crème fraîche.

Servir de préférence à température ambiante.

 

POISSON AU LAIT DE NOIX DU BRESIL

J’ai reçu cette recette d’Amazonie, Etat de Rondonia

Faire un petit tour au marché de Manaus et… regardez ces jolis poissons !

Photos de Jacques Rustique

Ingrédients
4 filets de loup ou un autre poisson qui reste ferme à la cuisson
500g de noix du Brésil
1l d’eau
2 gousses d’ail
2 tomates
persil
coriandre
gros sel

Préparation

1) mettre au mixeur les 1) mélanger les noix avec de l’eau, battre. On obtient un lait.
2) verser le lait dans une casserole et porter sur le feu.
3) mélanger sans arrêt pour que le lait ne coagule pas et le laisser épaissir.
4) disposer les poisson dans ce lait après les avoir fait tremper 15 minutes dans du citron et du gros sel.
5) faire cuire les poison pendant une petite quinzaine de minutes.
6) ajouter le persil et la coriandre ciselées, les tomates coupées en petits morceaux sans la pulpe, et l’ail pressé
7) faire cuire pendant encore 3 à 5 minute.

Servir le poison dans sa sauce accompagné d’un riz blanc.

A suivre : variante du poisson avec noix du Brésil, cette fois au four.

 

POISSON AU FOUR AVEC DES NOIX DU PARA

Recette d’Amazonie

Poisson au four avec noix du Para

Ingrédients

• Temps de préparation : 1 heure – pour 8 portions
• Ingrédients
• 2 kg de filets de poisson
• Jus de 2 citrons
• Sel, poivre, estragon
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 oignon en fines rondelles
• 200 g de crevettes
• 6 noix du Para en morceaux

Préparation

1.  Faire massérer les filets de poisson avec du sel, du poivre et l’ail
2. Arroser avec le jus de citron et ajouter l’estragon
3. Mettre dans un plat avec du papier d’aluminium huilé
4. Sur chaque filet déposer des crevettes et recouvrir de rondelles d’oignon
5. Attendre au moins une heure pour que le mélange prenne goût
6. Couvrir avec du papier aluminium et mettre au four 15 minutes
7. Retirer le papier aluminium
8. Ajouter les noix du Para en petits morceaux et remettre au four pendant 10 minutes

 

RECETTE DE BASE : le riz

riz blanc

Au Brésil on ne fait pas le riz comme en France.
Je fais du riz à la brésilienne pratiquement tous les jours.
Voici la manière de faire.

Choisir le riz long grain, riz du Suriname par exemple.
Très important, la mesure : pour une tasse de riz compter une tasse et demie d’eau.

Préparation

Dans une casserole, mettre un peu d’huile, faire chauffer.
Y verser deux verres ou deux tasses de riz, ajouter du sel et de l’ail pressé.
Remuer sans arrêt pendant 3 à 4 minutes.

Verser les mesures d’eau en bonne proportion.
Laisser bouillir à feu vif jusqu’à ce que l’eau ait pratiquement disparu. Il se forme des petites cheminées de vapeur.
Baisser le feu, terminer la cuisson à feu très doux en couvrant la casserole pendant encore 5 à 6 minutes.

Essayez c’est facile et le riz a du goût.

 

RIZ A LA CARNE SECA OU CARNE DE SOL

Recette du Nordeste

carne seca avec du riz

Vous trouverez de la carne seca à la boutique brésilienne Coisas do Brasil à Paris.
C’est de la viande de boeuf séchée au soleil et dans le sel.
Pour commencer il vous faut enlever le sel de la viande en la faisant tremper plusieurs heures, voire une nuit dans l’eau. Changer l’eau plusieurs fois.

Voici la recette de la région Nordeste du Brésil. Je l’ai entendue d’une femme que j’admire beaucoup, Aldenir.
Aldenir, à moitié indienne et au caractère bien trempé, a bercé mon enfance et celle d’autres enfants de ma famille. Elle les a accompagnés à Rio de Janeiro, en France et en Suisse. Aujourd’hui Aldenir a 75 ans.
Elle est retournée dans sa ville natale, Piripiri, dans l’Etat du Piaui au Brésil. Là elle s’occupe surtout de l’église de son village. Comme elle me l’a dit, elle est ministre
« Il y a beaucoup de ministres ici dans notre église. Ce sont ceux qui donnent l’hostie, ceux qui vont visiter les malades dans les hôpitaux ».
« Pour la recette de riz à la carne de sol, c’est facile, il n’y à rien à noter. Ici on en vend dans les petites baraques dans la rue. Tu peux la faire à ta façon, mais ce n’est pas un risotto, le riz doit cuire avec la viande ».

Ingrédients
1 gros morceau de carne de sol dessalée
2 petits oignons
2 gousses d’ail
2 tomates
1 poivron rouge
sel
poivre
2 verres de riz blanc

Préparation

1) couper la viande en petits cubes
2) mettre un peu d’huile dans une casserole
3) y faire revenir la viande avec l’ail pressé, les oignons coupés, les tomates en petits cubes sans la pulpe, le poivron en lamelles.
4) La viande doit cuire environ ½ heure. Saler, poivrer.
5) Ajouter deux verres de riz et 3 verres d’eau bouillante pour cuire le riz.
6) Laisser cuire le riz d’abord à feu vif, puis lorsque l’eau a pratiquement disparu, à feu très doux en couvrant la casserole encore 3 à 4 minutes.

Déguster ce plat typique du Nordeste.

 

XINXIM DE POULET

Recette de Bahia

Xinxim de poulet

Une recette de Bahia, que m’a donnée Marilda, cuisinière et manucure à Paris.

Vous trouverez l’huile de dendê à la boutique Coisas do Brasil et les crevettes séchées dans les épiceries chinoises.

Ingrédients

8 cuisses de poulet
1/2 tasse de cacahouètes
1/2 tasse de noix de cajou
1/2 tasse d’huile de dendê
1 citron
1 cuillère à soupe de gingembre rappé
1 petite cuillère de poivre
250 g de crevettes séchées décortiquées
3 gousses d’ail
1/2 bouquet de coriandre
2 gros oignons
1 tasse de lait de coco
Sel

Préparation

1) Mariner le poulet avec l’ail pressé, le jus du citron, le poivre et le sel. Laisser reposer une demie heure.
2) Dans une grande casserole mettre l’huile de dendê à chauffer et faire revenir les cuisses de poulet environ 25 minutes.
3) Mettre au mixeur pour les moudre les noix de cajou, les cacahouètes, les crevettes. Y ajouter les oignons émincés, la coriandre ciselée, le gingembre
4) Verser le mélange dans la casserole du poulet
5) cuire à feu moyen jusqu’à ce que le poulet soit tendre
6) ajouter le lait de coco et cuire encore quelques minutes
7) Si la sauce commence à sécher, ajouter un peu d’eau
8) retirer les os du poulet avant de servir

Un plat parfumé et épicé à servir avec du riz blanc. Pour faciliter la préparation, il est aussi possible d’utiliser des escalopes de poulet.

Et pour l’aspect typique de la cuisinière de Baihia

baiana de acaraje

La femme de Bahia au turban, en chemise à dentelles, jupe en coton souvent colorée, un vêtement de type africain (ou mieux des africaines musulmanes) – porte le plateau sur la tête couvert par un tissu pour protéger les aliments du soleil et des mouches. Elle s’installe dans un coin du marché local, ou sur un trottoir, à l’endroit où elle a ses habitudes ; elle s’assoit sur un petit banc, met de l’ordre sur son plateau et vend à tous ceux qui apprécient la cuisine africaine de Bahia : les acaçás et les acarajés…

Ecoutons les chanter dans « O tabuleiro da baiana » de Ary Barroso

 

SAUCE A CAMPANHA

recette de tout le Brésil

molho a campanha

Cette sauce au Brésil accompagne les viandes en barbecue ou les sandwich.

Ingrédients

2 tomates bien fermes
1 oignon
petit bouquet de persil
4 cuillères de vinaigre de cidre
1/3 de verre d’eau
1/2 poivron vert
3 cuillères d’huile d’olive
sel

Préparation

Couper les tomates en petits cubes et ôter la chair et les pépins
couper le poivron en petits cubes
émincer très fin l’oignon
Mettre dans une casserole le vinaigre, l’eau et le sel et porter à ébullition. Eteindre et laisser refroidir 2 minutes.
Verser sur les tomates, oignon et poivrons.
Ajouter l’huile d’olive.

 

GATEAU DE BANANES

recette de Rio de Janeiro

bolo de banana

Ce dessert est un véritable délice. Il me rappelle mon enfance et les jours de fêtes lorsque Régina, ma nounou brésilienne, préparait le gâteau de bananes. Il faut compter une heure de préparation et au moins trois heures au réfrigérateur.

Ingrédients

1 verre 1/2 de sucre

1/2 verre d’eau

6 bananes

6 oeufs

3 cuillères à soupe de sucre

4 cuillères à soupe de maïzena

1 litre de lait

zestes de citron

Préparation

avec l’eau et le sucre, faire un caramel, sur feu moyen. Quand le mélange commence à roussir, mettre les bananes coupées en rondelles.

Battre 6 jaunes d’oeuf, mélanger avec le litre de lait et les 3 cuillères à soupe de sucre et les zestes de citron. Mettre sur feu doux et mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le mélange epaississe. Continuer à remuer en retirant la casserole du feu.

Dans un grand plat, verser cette crème, puis la couche de bananes au caramel.

Battre les blancs en neige. Une fois fermes ajouter 2 petites cuillères de sucre.

Disposer les blancs en neige sur les bananes.

Porter au four pendant une petite dizaine de minutes en surveillant pour faire dorer les blancs en neige, sans laisser brûler.

Laisser refroidir.

Mettre au réfrigérateur pendant environ trois heures.

 

CAKE A LA CREME DE MAIS ET A LA VIANDE SECHEE

cake au maïs et viande séchée

Cette recette est traditionnelle de la région de Säo Paulo

 Ingrédients

1 tasse à thé de lait de coco

2 cuillères à soupe de crème de fromage / requeijao

200 grammes de viande séchée (cuit et réduit en morceaux)

1 boîte de conserve de maïs jaune

1 tasse à thé de lait normal

50 grammes de Parmesan râpé

200 grammes de fromage Mozzarella en fines tranches

½ oignon (émincé)

1 cuillère à soupe de margarine

½ verre d’eau

Sel selon goût

Préparation

1. De la crème  :

Mixer le maïs avec un ½ verre d’eau pendant 5 minutes. Verser le maïs mixé dans une passoire et mettre le jus mixé dans une casserole, y ajouter le lait de coco et le lait normal. Saler selon votre goût et mettre ce mélange à cuire jusqu’à obtenir une crème onctueuse, rajouter la crème de fromage et laisser cuire pendant un peu plus de 2 minutes en remuant régulièrement. Retirer du feu et réserver cette crème.

2. De la farce :

Faire cuire un ½ oignon émincé dans une casserole avec la margarine et laisser dorer.

Ajouter la viande séchée (déjà cuite et réduite en morceaux), remuer le tout de façon à ne pas coller dans la casserole. Cuire pendant 3 minutes puis réserver.

3. Du montage du plat :

Dans un pyrex, mettre une couche de crème de maïs, une couche avec toute la viande, une couche de fromage Mozzarella (tranches), puis à nouveau du maïs, puis le parmesan râpé pour finir en saupoudrage. Mettre au four pendant 15 minutes (180°), gratiner puis servir chaud.

 

 CREVETTES TROPICALES DANS LEUR ANANAS / Camarão tropical

crevettes dans leur ananas

recette de Rio de Janeiro

Pour 8 personnes

Ingrédients

600 grammes de crevettes

1 ananas de taille moyenne bien mûr

1 boîte de crème de lait (lait concentré non sucré)

1 verre de crème de fromage (Requeijão cremoso)

1 bouteille de lait de coco

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail

1 oignon de taille moyenne

Fromage (parmesan râpé) selon goût

Préparation

Préparation des crevettes :

Eminer l’ail et les oignons et faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre ou d’huile, ajouter les crevettes et laisser dorer un peu. Couper le feu et réserver 6 crevettes pour la décoration finale du plat.

Préparation de l’ananas :

Couper l’ananas par le milieu dans toute sa longueur, y compris la couronne de verdure. Vous obtenez ainsi deux moitiés.

Enlever toute la pulpe à l’intérieur des 2 morceaux du fruit et couper la pulpe en petits cubes. Réserver les cubes.

Préparation de la crème :

Faire cuire les crevettes dans une casserole à feu vif.

Ajouter l’ananas en petits cubes, la crème de lait, le lait de coco, le requeijão (crème de fromage), le fromage parmesan râpé et une 1/2 cuillère de beurre salé.

Dès que la crème entre en ébullition, retirer la casserole du feu et verser la crème dans les deux moitiés d’ananas. Décorer avec les 6 crevettes réservées et servir avec du riz blanc.

TARTE SALEE A LA MORUE

recette de Rio de Janeiro

requeijäo cremoso

Vous trouverez le requeijäo cremoso à la boutique Coisas do Brasil (Paris). Vous pouvez également le commander sur internet à la boutique en ligne Fernando bem Brasil. Celui qui est sur l’image n’est pas d’origine brésilienne, mais allemande. Il s’agit du même produit et c’est sous cet emballage qu’il existe à l’épicerie Coisas do Brasil.

 Ingrédients de la pâte :

1/2 kilo de farine

250 g de margarine

1 oeuf

1/2 cuillère de sel

 

Ingrédients de la farce

1/2 kilo de morue cuite et émiettée

Attention : si vous prenez la morue salée, il faut la faire dessaler dans l’eau froide pendant 24 heures, en changeant plusieurs fois l’eau. Puis, enlever la peau et les arrêtes. Pour la cuire, plongez la morue dans l’eau pendant une dizaine de minutes (feu moyen). Vous trouverez la morue déjà émiettée (crue et salée ) dans les épiceries portugaises ou sur les marchés.

1/2 tasse de sauce tomate

1 gousse d’ail coupée

1 oignon émincé

1 tasse de requeijäo

3 cuillères de farine

sel

poivre

Préparation de la pâte :

Dans un grand bol, mettre la farine, la margarine, l’oeuf et le sel. Bien mélanger. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Préparation de la farce :

Faire revenir ail et oignon avec la sauce tomate, ajouter la morue. Ajouter le requeijão et la farine, le sel et le poivre.

Montage :

Diviser la pâte en deux parties égales, une partie recouvre le fond du plat, mettre la farce, l’autre partie de la pâte par-dessus.

Etaler un jaune d’oeuf sur le dessus de la pâte. Mettre au four pendant 40 minutes.

 

FILET DE PORC A LA MODE DU SUD

filet de porc à la mode du sud

recette gaucha (du sud du Brésil)

Ingrédients

1/4 tasse d’huile de maïs

1 kg filet de porc

1 xyasse de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de farine

1 tasse de crème fraiche

1 oignon coupé

2 citrons

3 gousses d’ail pressées

3 tomates sans la peau, en petits cubes

3 pommes vertes en cubes

Sel et poivre

 Préparation

Couper la viande en tranches.

Mettre  la viande avec sel et poivre. Y ajouter les citrons et le vin blanc. Couvrir et laisser mariner 15 minutes.

Dans une casserole, faire revenir les oignons et les tomates .

Ajouter les pommes et une tasse d’eau chaude.

Bien mélanger et faire cuire une heure.

Lorsque la viande est tendre, ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter la crème fraiche.

Laisser sur le feu encore quelques minutes.

Le chapon de Noël carioca

Chapon ou dinde de Noël

Cette délicieuse recette que je vous livre pour cadeau de Noël 2014 me vient de Stella, mon amie brésilienne la plus chère. Sociologue, mais aussi cordon bleu, Stella est de Rio de Janeiro.

Préparation de la marinade

Couper un gros oignon en petites lamelles

4 gousses d’ail écrasées

1 cuillère à café de poivre

Sel

1 cuillère à dessert de moutarde

Bien mélanger la marinade et la réserver

Avec un couteau pointu faire des trous dans le chapon

Frotter le chapon avec la marinade puis la déposer dans un grand plat

 Pour un chapon d’environ 3 kilos ou plus, l’arroser avec une grande canette de bière blanche, 1 verre de jus d’orange, 1/3 de verre de vinaigre blanc ou vinaigre de cidre e 3 feuilles de laurier coupées pour en faire ressortir le goût. Faire tremper le chapon dans cette marinade au minimum de 8 à 10 heures. Le retourner toutes les 4 heures.

 Cuisson du chapon

 Préchauffer le four à haute température. Mettre quelques tranches de bacon dans le fond du plat et y déposer le chapon. Piquer 2 tranches de bacon sur la poitrine du chapon et 1 tranche sur chaque cuisse. Couvrir le chapon avec du papier aluminium pour qu’il ne brûle pas sur le dessus et mettre au four à température moyenne. Environ 15 minutes après, arroser le chapon avec un peu de la sauce de marinade. Dès que le chapon sèche arroser à nouveau avec la marinade, pendant environ 1 heure. Piquer la poitrine et les cuisses pour voir s’il en sort du liquide. Si c’est le cas, cuire encore un moment au four.

 Lorsqu’il ne sort presque plus de liquide, le chapon est cuit de l’intérieur. Oter le plat du four. Retirer le papier aluminium et les tranches de bacon. Déposer les tranches de bacon dans le fond du plat.  Remettre au four pour environ 30 minutes. Enlever à nouveau du four. Enduire le chapon de miel et remettre au four pendant 15 à 20 minutes.

Passer la sauce du plat dans une passoire et cuire des pommes, ananas en boîte et pruneaux dans cette sauce. Si la sauce est trop épaisse, y ajouter de l’eau pour faire cuire les fruits qui décoreront le chapon de Noël. S’il n’y a pas assez de sauce, préparer un demi litre de bouillon de poule et le mélanger à la sauce.

 Voilà votre chapon du réveillon de Noël est prêt. Bonne chance en cuisine.

Au total il faut compter environ 2 heures 15 de cuisson.

 P.S. – L’utilisation de la bière peut sembler étonnante,  mais elle attendrit la viande et ne laisse pas de goût. Evitez le vin car il durcit la viande.

 La viande de chapon doit nécessairement être farcie. Au Brésil on la farcit avec de la farofa (farine de manioc) :

Dans une grande poêle, faire revenir 6 tranches de bacon, 2 saucisses coupées en petits morceaux. Ajouter un peu d’huile, 1 gousse d’ail écrasée, 1 oignon coupé, 1 carotte râpée. Cuire environ 5 minutes. Ajouter la farine de manioc (250 environ). Ajouter les pruneaux (100 grammes), les raisins secs (100 grammes), 10 olives vertes coupées et dénoyautées, le poivre et 1 bouillon cube de poule. Cuire encore 10 minutes en remuant. Farcir le chapon avec ce mélange..

A Rio de Janeiro Noël arrive sous la chaleur de l’été, actuellement environ 35 degrés. Les cariocas, comme les parisiens, tombent souvent malades en cette période de l’année, à force de passer de la lourde chaleur humide  à l’air conditionné froid et sec. C’est une étrange sensation de passer Noël à Rio parce qu’il fait chaud, très chaud et que l’on ressent mieux l’esprit de Noël dans un pays froid.

Après le délicieux repas de Noël, pourquoi pas, chaussons nos tongs et allons tous en famille faire un tour du côté de l’arbre de Noël de la Lagoa, sous la douce chaleur d’une nuit d’été.

Arbre de Noël de la Lagoa – Rio de Janeiro

Quelques pratiques alimentaires bienfaisantes pour la santé physique et mentale

Photos et recettes de Ivan Lima